1、一般情况下，肉在做之前要用水焯一下，因此生肉中含有很多血，这些血液并不能促使肉更加鲜美，反而是一种防碍，在翻炒的过程中，这些血液会逐渐的凝结成末，要做出来的肉，还有沙沙的口感，同时也并不干净，而后淋上水焖煮的话，会感觉上面有一层很厚的油沫，影响肉的美观。

　　2、许多肉在做前都需要进行腌制，腌制并不是为了增加调味，更多的是为了确保肉的弹性和鲜味，而且炒肉之前进行腌制的话，不仅能让肉的质感更好，同时炒出来的肉也更加饱满，鲜嫩可口，而且很多人在吃过后，都会觉得腌过的肉有一种清香的感觉，吃起来也更下饭一些。

　　3、用大锅台设备炒肉时，需要用大火，但是很多人害怕油脂蒸发过快，所以会将火关小，但是对于肉质的影响是比较大的，一般做出来的肉也比较老。而且大火快速翻炒，肉在高温下快速熟透，有人可能会觉得高温决定了肉质的老嫩，但并不是这样的，一般变老的肉主要是由于翻炒的时间过长。